برنج ایرانی یا خارجی؟

روشن و مبرهن است که برنج ایرانی باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزان‌تر است و به همین دلیل بعضی‌ها برنج هندی و پاکستانی می‌خرند که حتی نوع کم‌کیفیت آن خوب قد می‌کشد و دون می‌شود و هر کدبانوی تازه‌کاری هم از عهده پخت آن بر می‌آید! اما بیشتر این نوع برنج‌های هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته می‌شود در مزارع آلوده کشت شده‌اند و… . اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنج‌های خارجی است!

قد و بالا مهم‌تر است یا عطر و طعم؟

برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش می‌خرند. ولی برای ارزان‌تر تمام شدن می‌شود از نیم‌دانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمان‌هایتان برنج هندی بپزید! برای آن‌ها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.
کبابی‌ها غالباً از برنج صدری استفاده می‌کنند که خوش قد و بالا می‌شود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزه‌ای پیدا می‌کند که خیلی به برنجش ربط ندارد. برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان می‌رسد می‌توانید آن را تشخیص دهید.

برنج تازه و کهنه متفاوت است

ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی می‌خواهید که خوب ری کند، باید تازه نباشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمی‌کند و حجیم نمی‌شود. اگر برنج تازه خریده‌اید بگذارید کهنه‌تر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است. برنج قدیمی، سخت و سفت است و می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیره‌تر از تازه آن است و هرچه تیره‌تر باشد کهنه‌تر است.

کشت اول مقوی‌تر است یا کشت دوم؟

اگر معیارتان بوی و عطر است، برنج کشت دوم بخرید که عطر بیشتری نسبت به کشت اول دارد. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. پس از کشت اول برخی از کشاورزان زمین را برای نشاء دوم و کشت بعدی آماده می‌کنند. کشت دوم در آبان و فصل پاییز انجام می‌شود. کشت دوم بیشتر از کشت اول طول می‌کشد و به اعتقاد بعضی به همین دلیل و نیز استفاده از باران پاییزی و آفتاب آن، برنج کشت دوم از سلامت و عطر و طعم بیشتری برخوردار است. البته این کشت کم است و قیمت برنجش هم بیشتر از کشت اول است.

چین اول معطرتر است یا دوم؟

بعضی از کشاورزان پس از برداشت اول و چیدن ساقه برنج، با آبیاری مجدد یا استفاده از آب باران (دیم)، از همان کشت اول محصول دومی را به دست می‌آورند که به آن چین دوم می‌گویند. بسته به نوع کاری که کشاورزان برای کاشت و برداشت این برنج می‌کنند کیفیت چین دوم متفاوت است. در صورت دیمی بودن آن کیفیتش هم کمتر خواهد بود ولی با آبیاری و کوددهی مناسب، این برنج هم عطر و طعم خوبی پیدا می‌کند که البته به پای کشت دوم نمی‌رسد. به برنج چین دوم، در زبان‌های محلی، دونوج،‌ راتون و جگل می‌گویند.

روش تشخیص برنج یک‌دست و برنج مخلوط

نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت می‌شود و تا خانم‌های خانه‌دار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این جوری باشند.
گر برنج کهنه می‌خرید همه آن‌ها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار می‌آید. برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوت‌تری دارد.

حیف برنج مرغوب است که آبکش شود

دمپخت بهتر است یا آبکش؟ مسئله این است! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد؛ بویژه ویتامین‌های مهم گروه ب مثل ویتامین بِ‌یک. وقتی برنج آبکش می‌شود این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند بیشتر از دست می‌روند. بنابراین ارزش غذایی برنج کته بیشتر از آبکش آن است. برخلاف تصور افراد،‌ با آبکش کردن مقدار نشاسته برنج کم نمی‌شود؛ چون خود دانه برنج حاوی نشاسته است و تا برنج می‌بینید نشاسته هم وجود دارد. پس اگر اضافه وزن دارید،‌ مصرف آن را کم کنید مخصوصاً ته‌دیگ برنج را که پرچرب و پرکالری است.
برنج سفید و جذاب یا قهوه‌ای و پوست‌کلفت؟
برنج قهوه‌ای همان برنج سفید است اما پوست کلفت‌تر! دانه برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه بیرونی را جدا کنید برنج قهوه‌ای به دست می‌آید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری. به این برنج‌ها «برنج سبوس‌دار» هم می‌گویند که به خاطر همین لایه‌های بیشتر، ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و … بیشتری از برنج خوب سفید دارد. مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوه‌ای می‌خورند!
انواع برنج ایرانی از زبان عرضه‌کنندگان حرفه‌ای
برنج ایرانی، هم از جهت مناطق زیر کشت و هم از نظر طعم و بو تنوع زیادی دارد. برنج صدری در گیلان و برخی مناطق کشور کشت می‌شود. پروتئین این برنج زیادتر از بقیه برنج‌هاست و اگر بین دو دست بمالید چربی آن را حس می‌کنید. هاشمی، دم‌سیاه، دم‌سفید، دم‌زرد، دم‌سرخ، سالاری، حسن سرایی، علی کاظمی،‌ و شاه پسند از انواع برنج صدری است.
برنج طارم که مبدأش مازندران است، از صدری کوتاه تر و چاق‌تر است ولی تقریباً همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعت‌ها پس از پخت،‌ خوب و نرم می‌ماند. دیلمانی،‌ رشتی، امیری، محلی،‌ موسی، سنگ، اهلمی،‌ عنبربو (که در لرستان، اصفهان، خوزستان و فارس هم کشت می‌شود و به چمبا معروف است)، حسنی،‌ غریب،‌ محمدی، گرده، و بینام، برخی از انواع برنج طارم است.
البته از طریق دورَگه‌گیری دو نوع برنج خوب، برنج‌های دیگری نیز به دست آمده است که کشت می‌شود. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق، برخی از این برنج‌های جدید هستند که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری ولی پرمحصول، خوش‌پخت و خوش‌خوراک‌اند.

۱. تأمین انرژی

برنج سرشار از کربوهیدرات است. که به‌عنوان سوخت بدن عمل می‌کند؛ علاوه بر این، در عملکرد طبیعی مغز نیز نقش دارد. کربوهیدرات پس از سوخت‌وساز در بدن به انرژی کاربردی تبدیل می‌شود. ویتامین‌ها، مواد معدنی و مواد ارگانیک موجود در برنج، عملکرد و فعالیت متابولیک تمام ارگان‌های بدن را افزایش می‌دهند که درنهایت به افزایش سطح انرژی منجر می‌شود.
۲. جلوگیری از چاقی
از دیگر خواص برنج می‌توان به جلوگیری از چاقی اشاره کرد. دانه‌های برنج فاقد چربی‌های مضر، کلسترول و سدیم هستند. برنج همچنین به‌عنوان بخش جدایی‌ناپذیر یک رژیم غذایی صحیح شناخته می‌شود. در حقیقت، هر غذایی که مواد موردنیاز بدن را تأمین کند، بدون اینکه تأثیرات منفی به‌همراه داشته باشد، یک امتیاز بزرگ برای سلامتی محسوب می‌شود. سطح بسیار اندک چربی، کلسترول و سدیم، به کاهش چاقی و عوارض مرتبط با آن کمک می‌کند.
۳. کنترل فشار خون
سطح سدیم موجود در دانه‌های برنج بسیار اندک است و به همین دلیل برای افرادی که فشار خون بالایی دارند، بسیار مناسب است. سدیم بیش از اندازه در بدن به منقبض‌شدن رگ‌ها و شریان‌ها، افزایش استرس و فشار بر سیستم قلبی‌عروقی منجر می‌شود که درنهایت، فرد را به فشار خون بالا مبتلا می‌کند. این ماده همچنین در ابتلا به بیماری‌هایی مثل آترواسکلروز، سکته قلبی و سکته مغزی نقش دارد. با این اوصاف، مصرف خوراکی‌هایی که فاقد سدیم هستند، برای سلامتی مفید خواهد بود.
۴. جلوگیری از سرطان
دانه‌های کامل برنج مثل برنج قهوه‌ای سرشار از فیبر نامحلول هستند که از بدن در برابر انواع مختلف سرطان محافظت می‌کنند. بسیاری از دانشمندان و محققان بر این باورند که فیبرهای نامحلول برای مراقبت از بدن در برابر رشد و دگردیسی سلول‌های سرطانی حیاتی هستند. فیبر همچنین در مقابله با سرطان کولورکتال (روده‌ی بزرگ) و روده نقش دارد.
خواص برنج به فیبر موجود در آن خلاصه نمی‌شود. برنج حاوی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مثل ویتامین C، ویتامین A و ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدهای فراوانی است که عملکردی مشابه آنتی‌اکسیدان‌ها دارند و به پاکسازی بدن از رادیکال‌های آزاد کمک می‌کنند. رادیکال‌های آزاد، محصول جانبی متابولیسم سلول‌ها هستند که به ارگان‌ها آسیب می‌رسانند و باعث جهش سلول‌های سالم به سلول‌های سرطانی می‌شوند. بنابراین می‌توانید با خوردن برنج، سطح آنتی‌اکسیدان موجود در بدن‌تان را افزایش بدهید و از ابتلا به سرطان پیشگیری کنید.
۵. مراقبت از پوست
کارشناسان پزشکی معتقدند که استفاده از برنج پودرشده به‌صورت موضعی، می‌تواند بیماری‌های پوستی را درمان کند. پزشکان آیورودیک (طب آیورودا)، آب برنج را برای درمان مؤثر سطوح پوستی ملتهب تجویز می‌کنند. ترکیبات فنلی موجود در برنج قهوه‌ای و وحشی حاوی خواص ضدالتهاب و ضدسوزش است و برای تسکین خارش پوست و قرمزی پوست نیز استفاده می‌شوند. مصرف خوراکی یا استفاده‌ی موضعی از برنج در رفع بسیاری از بیماری‌های پوستی مؤثر است. آنتی‌اکسیدان‌ موجود در برنج همچنین روند ظهور چین‌وچروک روی سطح پوست و سایر علائم پیری زودرس را کاهش می‌دهد.
۶. جلوگیری از آلزایمر
برنج قهوه‌ای حاوی مقادیر زیادی از مواد مغذی است که رشد و فعالیت انتقال‌دهنده‌های عصبی را تحریک می‌کند و درنهایت مانع ابتلا به بیماری آلزایمر می‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند که انواع مختلفی از برنج وحشی می‌توانند آنزیم‌های نوروپروتکتیو موجود در مغز را تحریک کنند که از اثرگذاری رادیکال‌های آزاد و سایر سموم خطرناک (عوامل مؤثر در ابتلا به آلزایمر و زوال عقل) جلوگیری می‌کنند.
۷. خواص دیورتیک (ادرارآور) و گوارشی برنج

پوسته‌ی برنج به‌عنوان یک داروی مؤثر برای درمان دیسانتری (اسهال همراه با خون) عمل می‌کند. همچنین برخی افراد معتقدند که پوسته‌ی برنج سه‌ماهه، خواص ادرارآور دارد. چینی‌ها بر این باورند که برنج باعث افزایش اشتها می‌شود، بیماری‌های معده را درمان می‌کند و در از بین بردن تمام مشکلات گوارشی نقش دارد.
خواص ادرارآور پوسته‌ی برنج باعث می‌شود که آب اضافی را دفع کنید؛ علاوه بر این، سموم بدن مثل اوریک‌اسید را از بین می‌برد. پوسته‌ی برنج همچنین به کاهش وزن کمک می‌کند، چراکه حدود ۴ درصد از ادرار را چربی‌های دفع‌شده‌ی بدن تشکیل می‌دهند. فیبر زیاد موجود در پوسته‌ی برنج نیز فعالیت منظم روده‌ها را افزایش می‌دهد و از بدن در برابر انواع سرطان‌ها محافظت می‌کند. از دیگر خواص برنج این است که احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد.
۸. بهبود متابولیسم
برنج یکی از منابع عالی برای تأمین مواد معدنی و ویتامین‌ها به‌شمار می‌رود؛ ویتامین D، کلسیم، نیاسین، فیبر، آهن، تیامین و ریبوفلاوین، همگی در این دانه‌های ارزشمند وجود دارند. این ویتامین‌ها پایه‌ و اساس متابولیسم بدن، سلامت سیستم ایمنی و عملکرد کلی ارگان‌های بدن را تشکیل می‌دهند. می‌دانیم که ویتامین‌ها، برای بسیاری از فعالیت‌ها و عملکردهای بدن ضروری هستند و برنج یکی از منابع مهم برای تأمین این ویتامین‌ها به‌شمار می‌رود.

۹. تقویت سلامت قلب و عروق
روغن سبوس برنج خواص آنتی‌اکسیدانی دارد و با کاهش سطح کلسترول بدن، به تقویت سیستم قلبی‌عروقی کمک می‌کند. قبلا به مزایای فیبر و سطح پایین چربی و سدیم برای حفظ سلامت سیستم قلبی‌عروقی اشاره کردیم. گونه‌های مختلف برنج وحشی و قهوه‌ای در مقایسه با برنج سفید، عملکرد بهتری دارند؛‌ چراکه پوسته‌ی این دانه‌ها، مواد مغذی فراوانی دارد که متأسفانه در روند سفیدکردن برنج، کاملا از دانه‌های اصلی جدا می‌شود.
۱۰. از بین بردن IBS (سندروم روده تحریک‌پذیر)
برنج حاوی نشاسته‌ی مقاوم است که پس از رسیدن به روده‌ها، باعث تحریک رشد باکتری‌های مفیدی می‌شود که به حرکت طبیعی روده‌ها کمک می‌کنند. این نشاسته‌های نامحلول همچنین در کاهش تأثیر بیماری‌هایی مثل سندروم روده تحریک‌پذیر و اسهال مؤثر هستند.
به گفته‌ی مؤسسه‌ی بین‌المللی تحقیقات برنج در فیلیپین، ارزش غذایی برنج باید تا حد امکان افزایش یابد تا مردم جهان بتوانند از مزایای آن بهره‌مند شوند. با توجه به اینکه برنج، بیشترین حجم غلات را در اکثر نقاط جهان به خود اختصاص داده است، بنابراین می‌تواند زندگی میلیون‌ها انسانی را که از آن استفاده می‌کنند، بهبود بخشد.
در حال حاضر محققان تلاش می‌کنند با ترکیب روش‌های سنتی کشت برنج با بیوتکنولوژی مدرن، ارزش میکرونوترینت این دانه‌ها را افزایش بدهند. آنها معتقدند که پرورش برنج همراه با ترکیبات آهن و زینک،‌ از طریق روش تقویت زیستی امکان‌پذیر است. این روند همچنین می‌تواند به محصولاتی با کیفیت بالا منجر شود که طبیعتا برای کشاورزان و مصرف‌کنندگان خوشایند خواهد بود.
۱۱. دیگر خواص برنج
برنج می‌تواند از یبوست مزمن جلوگیری کند. فیبر نامحلول موجود در برنج همانند اسفنجی صاف عمل می‌کند که به‌راحتی و به‌سرعت در طول روده‌ها حرکت می‌کند. برنج قهوه‌ای و دانه‌های کامل، سرشار از فیبر نامحلول هستند. البته فراموش نکنید که همراه با غذاهای فیبری، باید آب بیشتری مصرف کنید تا بتوانید یبوست را از بین ببرید.
توصیه می‌شود که افراد مبتلا به دیابت، به‌جای برنج سفید از برنج قهوه‌ای استفاده کنند چون شاخص گلوکز کمتری دارد. مصرف یک پیمانه برنج قهوه‌ای در روز، می‌تواند تمام منگنز موردنیاز بدن را تأمین کند که در تبدیل کربوهیدرات و پروتئین به انرژی نقش دارد. علاوه بر این، به عملکرد بهتر سیستم عصبی و تولید هورمون‌های جنسی کمک می‌کند.